Lesson #1: Chestnut and mushroom soup, with chestnuts sand and crispy prosciutto

 

(Portuguese version)

 

A pedido de muitas famílias, aqui vai a receita da maravilhosa sopa de cogumelos que o meu tio me ensinou a preparar. É que nem há palavras para exprimir o quão BOA (leiam com pronúncia do norte, fica ainda melhor!) esta sopa estava…

 

Deliciem-se e aquecem as vossa barrigas e corações :)

 

Sopa de castanhas e cogumelos com areia de castanhas e crocante de presunto

 

Ingredientes:

2 cebolas médias

2 alhos-franceses

3 c. de sopa azeite

250 g castanhas congeladas

250 g cogumelos frescos (utilizámos uma mistura de cogumelos Paris, Marron, Pleurotus, Shitake)

1,5 l água (aproximadamente)

pimenta preta de moinho q.b

sal q.b

1 c. chá de farinha de boletos (opcional)

 

Decoração:

Meia dúzia de castanhas piladas

1 embalagem de presunto fatiado

cebolinho

 

Protocolo:

- Descasque, lave e prepare a cebola e o alho francês e corte-os em lâminas finas.

- Coloque tudo numa panela e leve ao lume com o azeite. Deixe suar um pouco, ou seja, deixe libertar os sucos, até que a cebola e o alho francês comecem a amolecer e a ficar translúcidos.

- Adicione as castanhas congeladas, tape e deixe suar sobre lume muito brando, cerca de 15 minutos.

-Entretanto vá lavando os cogumelos. Reserve 2 para enfeitar no final e corte os restantes em pedaços.

 

Dica: na altura de cortar os pés dos cogumelos, não precisa de deitar tudo fora:

  • Cogumelos Paris e Marron – descarte apenas a base do pé;

  • Pleutorus – não precisa de descartar nada, já que estes cogumelos têm uma consistência bastante mole e todo o pé pode e deve ser cozinhado e comido;

  • Shitake – o pé do cogumelo shitake é bastante rijo, pelo que deve descartar praticamente todo.

Os cogumelos devem ser lavados com pouca água, basta esfregar delicadamente com uma escova ou com a mão para que saia a terra e já está!

 

- Junte então os cogumelos, mexa e deixe cozinhar tapados mais 10 minutos. Adicione a água até que os vegetais fiquem cobertos e continue a cozer durante mais cerca de 20 minutos.

- Enquanto a sopa cozinha, disponha as fatias de presunto num tabuleiro de ir ao forno, em cima de papel vegetal. Coloque outra folha de papel vegetal por cima e, se possível, coloque outro tabuleiro. A ideia é que o presunto fique espalmado para que, enquanto estiver no forno, não encarquilhe. Deixe cerca de 15 minutos, a 180º graus, ou até o presunto ficar seco e crocante. Retire do forno e deixe arrefecer.

- Quando as castanhas já se estiverem a desfazer, passe a sopa com a varinha mágica, tempere com sal e pimenta moída e envolva agora a farinha de boletos. Se achar que o creme está demasiado espesso junta agua q.b, até à consistência desejada.

- Passe a sopa por um passador chinês ou uma peneira de rede fina, não só fica mais aveludada com se retiram algumas cascas que vieram agarradas às castanhas. Deixe de novo levantar fervura.

- Desligue o fogo, a sopa já está pronta!

 

Dica do Chef: durante todo o tempo não deixe de olhar com frequência para a sopa, de a mexer, de a provar, de lhe sentir os aromas, só assim vai perceber todo o processo de confecção, as várias fases por que passam os ingredientes e entender quando deve passar ao passo seguinte da receita. Esta dica é válida para qualquer cozinhado. É o tempo e a atenção que dedicamos à confecção dos nossos cozinhados, que se irá reflectir na sua qualidade e no seu sabor.

 

Decoração:

- Corte os cogumelos que deixou de parte em lâminas finas. Pode usar uma faca, mas sugerimos que utilize uma mandolina para consiga obter fatias mesmo finas – cuidado com os dedos.

- Desfaça as fatias de presunto em pedacinhos.

- Num processador, pique as castanhas piladas até obter uma areia. Passe esta areia por um passador para que fique mesmo só com uma areia muito fina. Pique o cebolinho.

- Distribua a sopa pelos pratos e disponha as lâminas de cogumelos e o crocante de presunto no centro, dê um toque de verde com um bocadinho de cebolinho e, a cereja no topo do bolo, enfeite à volta com a areia de castanhas.

 

Esta receita foi adaptada da receita original de Sopa de Castanha e Cogumelos do Pingo Doce, que podem encontrar aqui.

 

(English version)

 

Since many of you have asked, here goes the recipe for the amazing chestnut and mushroom soup that my uncle thought me. Words cannot tell how GOOD this soup is…

 

Enjoy and be happy! :)

 

Chestnut and mushroom soup, with chestnuts sand and crispy prosciutto

 

Ingredients:

2 medium onions

2 leeks

3 tb olive oil

250 g frozen chestnuts

250 g fresh mushrooms (we used a mixture of Paris, Marron, Pleurotus, Shitake)

1,5 L water (approximately)

Grounded black pepper

Salt

1 tsp of boletus powder (optional)

 

Plate prep:

Half a dozen of dried chestnuts

1 pack of prosciutto slices

Chive

 

Protocol:

- Cut the onions and leeks into thin slices.

- Add it to a casserole dish, add the olive oil and let it simmer (low heat) until the vegetables get tender.

- Add the frozen chestnuts and let it simmer (low heat) for 15 minutes.

- In the meantime, wash the mushrooms, but keep 2 for decoration.

 

Tip: you don’t need to cut the whole mushroom stalk:

  • Paris and Marron – just cut the tip of the stalk;

  • Pleurotus – the stalks are so tender that you don’t need to cut them.

  • Shitake – contrary to pleurotus, shitake stalks are very hard and difficult to cook, so you should remove most of the stalk.

About cleaning mushrooms: mushrooms don’t need to be much washed or brushed, just gently wash them with your hand or a brush to remove the dirt and that’s it.

 

- Add the mushrooms, stir it and put the lid back. Let it cook for 10 minutes (low heat). Add enough water to cover the vegetables and let it cook for about 20 minutes.

- In the meantime, place the prosciutto slices on a non-stick backing tray with baking paper and crisp up for 15 minutes in an oven preheated to 180°C. To prevent prosciutto slices from curling, you can add baking paper and a tray on top of the slices (like a sandwich).

- As soon as the chestnuts are cooked, blend everything, season it with salt and pepper and add the boletus powder. Add more water if necessary.

- Pass the soup through a strainer to avoid having small chunks of chestnuts in your creamy soup. Let it boil one more time, and that’s it!

 

Chef's tip: don’t forget to keep looking at your soup, to stir it, to taste it, to feel the flavors. Only then you will understand the whole process of cooking, the different stages through which the ingredients pass and understand when to proceed to the next step of the recipe. This tip is valid for any recipe. The time and attention we dedicate to making our meals will be reflected in its quality and flavor.

 

Plate preparation:

- Thin-laminate the mushrooms. We advise you to use a mandoline, but be very careful with your fingers.

- Cut the prosciutto into small pieces.

- In a food processor, shred the dried chestnuts until you get “sand” texture. Pass it through a strainer to get just the fine sand.

- Chop the chive.

- Split the soup through the dishes, place the mushroom slices and the crispy prosciutto pieces in the center, give it a green touch with the chive and, last but not least, place the chestnuts sand around the dish, just like in the picture.

 

Enjoy!

 

This recipe was adapted from this original chestnut and mushroom soup recipe.

 

 

 

 

 

 

 

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